O kváskovém chlebu

Jak péct a zároveň moci chodit do práce? Jak péct a zároveň chodit na hory? Jak docílím vláčné střídy?

Jak vypeču křupavoučkou kůrku? Jak pracovat s těstem? Jak správně válet? A to vše opravdu bez dřiny a s lehkostí?

Jaké vlastnosti má dobrý kváskový chléb? Kdy začne kváskový chléb tvrdnout? Jak jej správně skladovat? Může někdy zplesnivět?

Jak předejít vadám chleba? Je váš kváskový tuhý, hutný, placatý, překyselený nebo drobivý?

Jak poznat pravý kváskový chléb? Jak poznat pravého kváskového pekaře?


Obsah kurzu:

Úvod – Míchání chlebového těsta – Míchání v robotu – Odpočívání těsta – Válení – Kynutí - Správné
nakynutí – Překlopení na plech – Pečení – Hotový chleba

<strong>Výroba chleba</strong><br>chronologický postup
Výroba chleba
chronologický postup
<strong>Kynutí chlebového těsta</strong><br>vše o ošatkách
Kynutí chlebového těsta
vše o ošatkách
<strong>Pečení kváskového chleba</strong>
Pečení kváskového chleba
<strong>Nejčastější vady chleba</strong>
Nejčastější vady chleba
<strong>Pečení kváskového chleba</strong><br>kontrolní test znalostí
Pečení kváskového chleba
kontrolní test znalostí

Chlebová kalkulačka

Chlebová kalkulačka - výpočet váhy surovin při zadání váhy kvásku




Kdy, kde a jak se to stalo, že se přerušila ta báječná tradice pečení chleba v domácnostech nebo v obecních pecích?
Souvisí to s vypuknutím druhé světové války, kdy byly ženské ruce zapotřebí v průmyslu. Byl to také nárůst počtu obyvatel a nástup průmyslu do potravinářství, který domácí pečení a domácí cihlové pece
vytlačil z lidských příbytků. Přesun žen z domácností do placené práce završilo ženské emancipační hnutí. Spolu se ženami odešel z domovů chléb.


Kvalita chleba, nad kterou měla doposud každá hospodyně kontrolu, najednou začala vlivem zavádění průmyslové výroby klesat. Kváskový chléb dělička nenadělí a automatická ruka nenaválí. A začaly se hledat cesty, jak od té složité a zdlouhavé výroby kváskových chlebů ustoupit. Kvásek ošulit nebo nejlépe nahradit něčím instantním, co by bylo kdykoli po ruce.


V průmyslové výrobě se rozšířilo jednostupňové vedení kvasu na záraz. Aby se využily všechny chleby, i ty, které nikdo nekoupil, povolilo se do tohoto druhu kvasu přidávat starý chléb. Z takového kvasu se
peče dodnes klasická Šumava. Velké množství velkých průmyslových pekáren vede kvas přesně tímto způsobem jako pozůstatek za socialismu propagované výrobní technologie. Kvalitu takového chleba
můžete denně posoudit v regálech supermarketů.

Druhým, už porevolučním řemeslným nešvarem, je úplné ustoupení od kváskování a pečení ze zakyselujících přípravků. Třetí fenomén - zamrazování a řízené kynutí se chlebařiny naštěstí úplně nedotknul, protože chléb je příliš objemný, než aby se vyplatilo jej syrový transportovat po detašovaných pekařstvích jednotlivých výrobních závodů, ale v některých pekařstvích se můžete setkat i s takovouto libůstkou.
A je tu ještě jeden faktor, který zavinil, že kváskový chléb skoro zmizel z pultů. Je to změna konzumentských návyků a preferencí. Kváskový chléb obsahuje poměrně velké množství žita, které po revoluci nebylo příliš oblíbené z důvodů, které popisujeme ve video kurzu. Pšeničný chléb proto tradiční kváskový začal vytlačovat. Připočteme-li k tomu pravidelné, byť občasné výkyvy v kvalitě kváskového chleba, je jasné, proč pekaři začali sázet na jistotu zakyselujících přípravků.


Protože pekaři jsou profesionálové, kteří se pečením živí, pečou jen to, co prodají.. pečou tedy to, co my spotřebitelé chceme a ještě jen za takovou cenu, kterou jsme ochotní zaplatit.
Klasický chléb je dodnes považován za základní potravinu, která slouží jako měrná jednotka drahoty. Jakmile novináři nebo politici začnou mluvit o zdražování, uvádí se jako příklad růstu cena za kilo chleba.
Je zkrátka veřejným tajemstvím, že je ve veřejném zájmu, aby chleba byl především levný. A přesně takový veřejnost dostává.


Pravý kváskový chleba je přitom náročná a drahá a docela exkluzivní milenka. Vyžaduje péči, ohledy, hodně času, trpělivost a taky lásku a speciální výběr oblečení (rozuměj surovin).

Zamyslete se nad tím, který z pekařů, které znáte a u kterých kupujete, toto vše chlebu opravdu dopřává?

Nejste si jistí? Není jich mnoho?



Zaregistrujte se k odběru newsletteru!

Tato webová stránka používá cookies

Můžeme pracovat s cookies, abychom věděli, jak to na našem webu žije? Více zde