O chlebovém kvásku

Žitné kvasy jsou přírodní surovina, která chlebu dává plnou chuť a výraznou vůni. Chleba, který je z nich upečený, je zdravý. Pokud jsou kvasy v dobré kondici, má chleba žádané spotřebitelské vlastnosti – je vláčný a trvanlivý.

Ovšem k tomu, aby byly kvasy v dobré kondici, je potřeba umět o ně pečovat.

Na první pohled se zdá, že nechat zkvasit žitnou mouku je jednoduché... a vlastně jako každá geniální věc to jednoduché je.

Když víte, jak na to!


Obsah kurzu:

Teorie vedení žitných kvasů – Složení žitných kvasů – Správná práce s žitnými kvasy – Specifikace jednotlivých stupňů vedení – Jak správně míchat – Jak správně nechat kvásek růst – Kde kvásek vezmu – Jak se o kvásek starat – Jak kvásek uchovávat – Vlastnosti kvalitního chlebového kvasu – Chyby při vedení kvasu – Chyby při péči o kvas

Bonusové materiály

<strong>Trojstupňové vedení žitných kvasů</strong><br>graf s teplotní a časovou osou pro přípravu žitného kvásku
Trojstupňové vedení žitných kvasů
graf s teplotní a časovou osou pro přípravu žitného kvásku
<strong>Kdy míchat kvásek vedený na 3 stupně</strong><br>návrh časového harmonogramu
Kdy míchat kvásek vedený na 3 stupně
návrh časového harmonogramu
<strong>Kdy míchat kvásek vedený na 1 stupeň</strong><br>návrh časového harmonogramu
Kdy míchat kvásek vedený na 1 stupeň
návrh časového harmonogramu
<strong>Exponenciální množení kvasu</strong>
Exponenciální množení kvasu
<strong>Vedení žitných kvasů</strong><br>kontrolní test znalostí
Vedení žitných kvasů
kontrolní test znalostí



Žitné chlebové kvasy a jejich vedení je jedno z klíčových kulturních dědictví naší civilizace. Chlebový kvas objevili staří Egypťané a naši přímí předkové jej dovedli k dokonalosti.


Kdo jsou ti naši předkové?

Lidé kteří naše země obývali v průběhu staletí, ať už mluvili latinsky, česky, německy nebo polsky. Říkejme jim třeba PEKAŘI :-).

Tak tedy TI PEKAŘI se v oboru stali mistry (multikulturní meziválečná Praha dokonce hostila světový pekařský kongres o chlebu). Kromě mouky to byly žitné kvasy, které chleba definovaly. Chleba rovnal se žitné kvasy. Bez nich by chléb neexistoval. Něco jako když víte, že člověk má tělo i duši a jedno bez druhého by nebylo.

Žitné kvasy se vyváděly v různých variacích, až se v pekařská výroba ustálila na několikastupňovém vedení. Při několikastupňovém vedení totiž mají všechny mikroorganismy obsažené v mouce dostatek času na to, aby moučný škrob dobře natrávily. Žitné kvasy tak chleba provzdušní, dodají mu báječnou vůni a lehkou kyselost a jako bonus.. přidají aspekt zdraví, protože rozložené sacharidy (jednoduché cukry) jsou pro lidský organismus stravitelnější než polysacharidy (cukry složené).


Tak to fungovalo v tom starém světe, ve kterém byly věci takové, jaké se zdály být. Teď máme postmodernu, ve které pravdu na míru tvoří marketingoví mágové a naše vlastní sociální bubliny.

Jak je to tedy s kváskem nyní? Jsou žitné kvasy stále základní surovinou pro upečení chleba? Bohužel ne. A nejvíce matoucí na tom je, že zaručeně „pravý kváskový“ se prodává na každém rohu.

Z jakého kvásku pekárny v devastující většině pečou, když se tváří, že pečou kváskový? Jsou to zakyselující přípravky. Stabilizované různě husté hnědé směsi, které chlebu dodají kyselou chuť. Objem střídy vyžene droždí a po tom zdraví prospěšném kvasném procesu slehla zem.


Proč to tak je? Zde nabízíme 5 podle nás hlavních důvodů:

  1. Je to levnější, protože výroba chleba je rychlejší (chleba kyne mnohonásobně rychleji).
  2. Je to levnější, protože je to bezpečnější, protože se eliminuje tzv. zmetkovitost – zakyselující přípravek je stále stejně kvalitní a na práci s ním se nedá skoro nic pokazit.
  3. Je to levnější, protože spotřebitel nemá pochopení pro občasné výkyvy kvality. Zákazník na placatý chleba není zvědavý, natož aby za něj zaplatil.
  4. Je to levnější, protože to vyhovuje to globálně působícím potravinářským firmám, které stabilizované kvasy na pekařský trh dodávají. Cena, kterou výrobci chleba platí za zakyselující přípravky, je menší než cena práce, kterou by zaplatili erudovaným pekařůům, kteří by žitné kvasy na pekárně vedli.
  5. Neexistuje legislativa, která by kváskový chléb definovala, a protože KVÁSKOVÝ dneska zní velmi dobře, vydává se za kváskový cokoliv.

Třešničkou na dortu je skutečnost, že i zakyselující přípravek se dá dobře marketingově prodat a přitom nelhat. Dnes jsou tyto stabilizované kvasy opravdu tzv. přírodní, tj. bez umělých potravinářských barviv a do konce i bez konzervantů – čili bez škodlivých bez éček.

Kde je tedy problém, pokud víme, že jsou přírodní? V tom, že nejsou živé. Že jsou to vysušené nebo tepelně upravené směsi bez výživové hodnoty. Prostě mrtvá surovina, ze které... živé jídlo připravit nelze.

Jak rozeznat živý kvas od zakyselujícího přípravku? Jak vypadají živé žitné kvasy? Jak se chovají? Jak mají a nemají chutnat? Jak o živé kvasy pečovat, jak se nimi zacházet a pracovat, abychom to uměli jako
TI PEKAŘI?

Vše se dozvíte ve Videu o chlebovém kvásku a v bonusových materiálech.



Zaregistrujte se k odběru newsletteru!

Tato webová stránka používá cookies

Můžeme pracovat s cookies, abychom věděli, jak to na našem webu žije? Více zde